生鲜肉的嫩度、色泽和持水力直接影响消费者的购买意愿和产业经济效益。畜禽宰后肌肉转化为肉的过程会发生一系列复杂的生理生化变化，决定肉品质。团队前期研究发现磷酸甘油酸激酶1（PGK1）、丙酮酸激酶M2（PKM2）、磷酸葡萄糖醛糖酶1（PGM1）、β-烯糖酶（ENO3）、肌球蛋白结合蛋白C（MYBPC1）、肌球蛋白调节轻链2（MYLPF）、肌钙蛋白C1（TNNC1）和肌钙蛋白I1（TNNI1）与宰后肌肉食用品质变化密切相关。但这些差异物质能否真正表征宰后羊肉食用品质的变化有待进一步验证。因此，本研究以100只羊霖肉和背最长肌食用品质差异样本为研究对象，分析了8种差异物质相对丰度和活性变化，结合多元统计分析明确了PKM2、PGK1、PGM1、ENO3、MYBPC1、MYLPF和TNNI1可作为真正表征宰后羊肉食用品质的生物标志物。本研究确证了表征羊肉食用品质的生物标志物，为阐明宰后肌肉食用品质形成的分子机制提供了参考依据。
该研究成果在线发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上。团队中比联合培养博士生黄彩燕为论文第一作者，陈丽副研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金重点项目（32030086）（32102018）和中国农业科学院农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136739
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